Conservarea icrelor incepe inca din momentul scoaterii lor din burta pestelui.
In sensul ca burta pestelui trebuie taiata cu grija ca varful cutitului sa nu "scape" si sa perforeze intestinele sau membrana in care stau icrele, pentru a le putea extrage cat mai “curate”.
Eu scot intai toate matele, cu grija, incepand de la coada spre cap, si cand toate sunt afara le indepartez complet rupandu-le in zona esofagului, astfel ca riscul imprastierii continutului acestora sa fie cat mai mic si cu efecte cat mai limitate. Le pun separat, pentru ca, la final, de obicei, ma uit sa vad care este hrana preponderenta... daca gasesc indicii ca pestele raspunde la nada aruncata... sau daca este furajat...etc.
Dupa aceea, desprind usor, de pe peretii abdominali, sacii cu icre, incercand sa ii pastrez, pe cat posibil, intacti... pentru ca si sangele care se aduna in burta pestelui este un "factor" ce poate accentua perisabilitatea icrelor.
Intind “saculetii” pe o suprafata plana, si, cu mainile curate, curat usor pielita, incercand, daca se poate, sa o fac complet.
Apoi, deoarece icrele au tendinta sa pastreze oarecum forma sacului in care au stat, desprind usor, "bucatele" de icre aglomerate, de marimea unor boabe de strugure.
Sarea cu care conservam icrele este bine sa fie NEIODATA, pentru garantarea rezultatului. Cantitativ, eu pun cam 2 linguri cu varf de sare, la un borcan de 800 g de icre. In general, amestec USOR icrele cu sarea, avand grija sa nu sparg din ele... si apoi le pun in borcan, incet, eliminand usor, cu coada de la o lingurita, aerul care se mai strecoara printre ele... se vad golurile formate, pe lateralul borcanului.
Ideal, pentru conservarea pe termen mai lung, borcanul sa fie cat mai plin dar nu pana in buza si icrele foarte bine asezate, iar deasupra, dupa nivelarea suprafetei, se pune un praf de sare...nu mult. Nu se pune ulei, ca are prostul obicei sa rancezeasca.
Inutil sa mai precizez ca borcanul si capacul, ( cu filet ) trebuie sa fie foarte curate si sa nu aiba nici urme de apa... Capacul trebuie sa se inchida foarte bine, borcanul se pastreaza in frigider, se desface doar cand se iau din icre.
Icrele se pot prepara / consuma abia cand culoarea lor se schimba din acel gri-kaki, caracteristic, in rosu caramiziu, lucru care, in cazul bunei conservari, se produce in 10-15 zile.
Daca luam icre dintr-un borcan ca sa le preparam, netezim icrele ramase ( sa avem o suprafata cat de cat plana si orizontala ) avem grija sa nu mai fie icre pe peretii borcanului si adaugam din nou un praf de sare... inchidem bine capacul si... la frigider. Lingura care intra in borcan trebuie sa fie curata. Nu tinem tot borcanul la caldura, pana ne hotaram noi cate icre scoatem... tinem afara doar partea pe care dorim sa o preparam, sa ajunga la temperatura camerei inainte de a purcede la treaba.

Prepararea icrelor ( fara gris, miez de paine, amidon sau alte sau alte falsuri ).

Icrele, ca sa poata sa fie preparate, trebuie sa fi stat indeajuns cu sare incat culoarea lor sa devina rosu-caramizie ( ma refer in special la icrele de crap si caras, recoltate proaspat din peste si conservate ) Cu aproximatie, 10-15 zile.
Se scoate din borcan cantitatea de icre dorita, si se lasa sa ajunga la temperatura camerei, fara sa se forteze. Uleiul si lamaia folosite, trebuiesc deasemenea sa fie la temperatura camerei.
Se pun icrele intr-un bol pt mixer, si, se bat cu paletele subtiri, intai pe viteza mica si apoi, treptat, se creste viteza. Se bat pana cand o buna parte din icre se sparg, ajungand o solutie laptoasa, in care plutesc restul de bobite ramase intregi. Acea substanta din icrele sparte face ca acestea sa se lege, ca si maioneza, fara sa fie nevoie de alti lianti...
In acest moment, incepeti sa adaugati ulei, putin cate putin. Eu pun cate o cantitate aproximativ egala cu o lingura, intr-o parte a bolului, tinand paletele in cealalta parte, apoi vin cu paletele usor in zona cu ulei, intrand treptat si ingloband uleiul in masa icrelor... cand acestea au inghitit tot uleiul, mai dau doua ture pentru omogenizare si apoi iar ulei...
La un moment dat, compozitia incepe sa fie foarte vascoasa... in acest moment o ajutam un pic cu putina apa RECE, tot asa, pusa intr-o parte si apoi inglobata treptat. Daca nu ajutam cu putina apa, insistand cu ulei sau punand direct lamaie, le taiem.
Abia cand incep sa se mai “inmulteasca”, punem si zeama de lamaie, pe care am stors-o inainte. Tot cate putin si tot inglobata treptat... daca nu facem asa cu uleiul, apa si lamaia, riscam ca icrele sa se taie. Mergem alternativ, ulei, lamaie, ulei lamaie...( apa doar daca mai este necesar, daca devin iar prea tari – se cunoaste si prin faptul ca opun rezistenta mixerului ).
Din aproape in aproape, jonglam cu taria compozitiei ( uleiul intareste, apa si lamaia le mai lichefiaza putin ) pana suntem multumiti de cantitate, aspect, vascozitate si mai ales gust. In momentul cand ne oprim, salata trebuie sa aiba o consistenta ca de frisca, sa adere la peretii vasului, si sa nu “curga” daca intoarecem vasul.
Daca incep sa se desprinda de vas si deja au un aspect uleios, (m lucru nerecomandat )inseamna ca ati exagerat cu uleiul ( comparativ cu celelalte ingrediente ) si mai aveti foarte putin pana sa le taiati. Mai adaugati usor putina apa sau lamaie si va opriti.
Intrucat nu au ingredienti “ajutatori, merg facute mai acrisoare.
La sfarsit, adaug in intreaga cantitate, o lingura de icre “nepreparate”, si amestec usor, doar pentru omogenizare, ca sa le dea atat un aspect frumos cat si gust ( bobitele raman intregi si se sparg de cerul gurii cand mananci - un deliciu ).
Cantitati recomandate, ( ies aproximativ ca volum 1 litru de salata de icre ):
250 g icre sarate ( din care aproximativ un sfert raman pentru adaugat la sfarsit )
5-600ml ulei de floare, din cel fara gusturi ascunse...
o lamaie mare, sau 2 mici, dupa gust ( oricum trebuiesc mai acrisoare ca sa nu fie grele )
apa rece ( unii folosesc “minerala” sau sifon ) in functie e necesitati: 25-50 ml.
Ceapa, tocata cat mai marunt, dupa gust.

Puneti ceapa doar in cantitea pe care aproximati ca o serviti la o masa... ceapa are tendinta sa dea un gust amarui, daca sta de la o zi la alta.
Niciodata lingura, furculita sau paletele de la mixer, ca sa le scuturati, nu le “bateti” de marginea vasului cu icre preparate. Niciodata nu trantiti vasul pe masa. Riscul de taiere este enorm.
Cand le serviti, le asezati intr-un castron si le ornati cu masline. Cele taiate felii sunt ideale, dar nu exagerati, sa ramana gustul de icre.

SFAT IMPORTANT:
Nu serviti icrele proaspat preparate. Desi tentatia e mare, ele sunt reletiv calde, si pot sa cada greu....si riscati sa stricati un potential festin datorita unei mici lacomii... lasati-le sa stea un pic la frigider... reci sunt cele mai bune. Nu le raciti fortat ( congelator ) ca se taie. Ce mai conteaza 10-20 de minute. Oricum ati gustat prea mult pe parcurs cand le-ati preparat... puteti sa mai rabdati un pic.
Din acelasi motiv, recomand asezarea lor pe masa, in cazul unei mese festive, exact in momentul servirii... nu le lasati sa zaca pe masa la rand cu mezelurile si alte aperitive...e pacat... si gustul si aspectul au de suferit in cazul mentinerii la caldura... lumea le va ocoli.

Imi cer scuze pentru lungimea postuli, pentru eventualele greseli de scriere si exprimarea care a fost mai ciudata cateodata... anumite lucruri nu pot sa le explic altfel... iar altele, trebuie sa le vedeti singuri, cu mixerul in castron.
Promit ca, in masura posibilitatilor locului ales, la o viitoare intalnire a pescarilor, sa particip si sa aduc icre astfel preparate de mine. Fara nici un adaos din cele “ajutatoare”. Doar icre, lamaie, ulei, putina apa, si ceapa, atat cat e nevoie ca sa mearga bine, pe feliute de bagheta proaspata.
Pana acum am ratat 2 intalniri, din motive chiar obiective... s-ar putea ca prezenta, sa fie considerata de catre domniile voastre un angajament extrem de serios, o promisiune pe care nu o sa am curajul sa nu o onorez, indiferent de motive.

Salut ,Dragi colegi pescari,
As vrea sa-mi spuna si mie cineva daca am procedat corect , in special DL> CALOTA . Eu am pus cate 2-3 linguri de icre in pugute mici , cam cat scoti o data pt. preparat , si le-am bagat la congelator , dar fara sare !!!
As vrea sa stiu daca au ceva ?

am uitat, icre de crap....

NU STIU, e posibil ca, prin congelare, sa se piarda din calitatile icrelor... ca boabele de icre ( membrana lor ) sa se sparga, daca sunt puse proaspete, in congelator.
Bineinteles acest lucru se va observa abia dupa dezghetare.
Este adevarat ca icrele de peste oceanic "sosesc" congelate direct in peste, de multe ori, dar acolo difera metoda... este o congelare ultrarapida, care nu permite formarea cristalelor mari de gheata in interiorul celulelor ce formeaza produsul congelat ( cristale care sparg membrana celulelor ), tocmai pentru a se putea pastra aspectul si structura produsului si a nu exista pierderi ( de greutate ) dupa decongelare... este o tehnologie speciala, se foloseste chiar si gheata carbonica.

Ce STIU SIGUR: icrele care nu au apucat sa stea cu sare ( pana schimba culoarea si bobita devine mai dura ) nu "se leaga" in momentul in care se incearca adaugarea de ulei.
Din experienta proprie.
Ma refer aici strict la metodele de preparare ( in casa ) in care nu se foloseste gris fiert sau miez de paine inmuiat, ca "liant", ( sau diversi alti aditivi: amidon, gelatina, gume guar sau gume xantan, agenti de ingrosare/gelificare, folositi de producatorii industriali de salate de icre - cititi un pic eticheta ca sa stiti ce cumparati ! )

Daca la prepararea in casa se foloseste gris fiert, atunci nu mai are importanta, pentru ca emulsia se va face intre pasta de gris, lamaie si ulei... fara sa mai fie nevoie sa intervina proteina din icra.
Puteti sa faceti salata si din boabe de mustar in acest caz ( glumesc ).

Dar daca vreti sa faceti salata DE ICRE, asa cum este normal, acestea trebuie sa stea cu sare. Numai in acest caz proteina din interiorul boabelor care se sparg cand incepeti prepararea, va emulsiona cu uleiul si lamaia, rezultand ca un fel de maioneza in care stau restul de boabe de icre.

Oricum, am inteles ca sararea icrelor are si un rol de deparazitare.

In cazul in care s-a gresit dozajul de sare ( in plus ) se pot pune icrele la desarat, intr-o panza curata, in apa rece, cam cu o ora inainte de preparare. Se schimba apa din cand in cand, si se scurg foarte bine inainte de a incepe prepararea.
Acelasi lucru se poate face si in situatia in care sarea este contraindicata medical. Acest tratament nu va elimina complet sarea, dar o reduce substantial, atat cat sa poti sa-ti faci pofta chiar daca esti "la regim".

Va multumesc frumos pt raspuns, deci in concluzie , daca le scot din congelator acum si le sarez , le mai pot salva ??

Daca, dupa ce le dezghetati ( lent, fara sa le fortati, eventual le scoateti din congelator si le lasati "doar" in frigider ), nu constatati ca se separa mult lichid din ele ( semn ca nu s-au spart la congelare o buna parte din bobite ) inseamna ca nu au patit nimic prea grav si CRED ca inca puteti sa le puneti sare si apoi sa le folositi.
Rezultatul "final" al congelarii il veti afla insa abia cand veti incerca sa preparati prima oara icrele.
SPER sa nu fi avut dreptate cand am presupus ca se deterioreaza la congelare.
Eu zic sa incercati... le dezghetati, le sarati, le lasati 10-15 zile si apoi preparati o "portie". Daca "merg", atunci stiti pe ce va bazati de sarbatori (si nu numai), daca nu... faceti rost de alte icre si, altadata, uitati de congelarea lor.

Icrele de MREANA nu sunt comestibile, datorita unui anumit grad de „toxicitate”.
Aceasta „toxicitate” se datoreaza prezentei unor enzime si proteine, rezultante ale metabolismului caracteristic acestui peste si nu deriva din acumularea unor substante toxice provenite din mediul de viata (mreana este oricum un peste caracteristic apelor curate). Toxicitatea deriva de fapt din intoleranta umana fata de aceste substante, intoleranta ce difera de la om la om. Simptomele se manifesta prin dureri de cap, abdominale, greturi, varsaturi si diaree.
TOXICITATEA ICRELOR de RAPITORI
Formarea si maturarea icrelor implica un proces metabolic foarte intens, necesar generarii si acumularii substantelor componente ale icrelor. In cazul in care, in mediul de viata al pestilor, exista elemente sau substante „straine mediului natural” ca: metale grele, pesticide, substante chimice de sinteza, etc. ajunse in apa in urma unei POLUARI CONSTANTE IN TIMP ale mediului acvatic, acesti poluanti bio-acumulabili, se pot concentra in anumite componente anatomice ale pestilor, cu precadere in icre. Procesul este mai intens si mai accelerat in cazul pestilor rapitori, care consuma pesti care la randul lor au trait in mediul poluat, deci au acumulat la randul lor acesti poluanti. Fenomenul a fost descris pentru prima oara in Japonia, la comunitatea de pescari din zona golfului Miamato, unde in anii 50 s-a observat aparitia unei boli „misterioase” grave, cu transmitere inclusiv la noii nascuti. Analizele au dovedit, in „fructele de mare” consumate de populatia umana din zona, prezenta mercurului, deversat constant in apa de o uzina din amonte, pe afluentul principal al golfului. A fost prima descriere stiintifica a fenomenului de „bio-acumulare” si „bio-concentrare” a unor substante poluante.
ATENTIE deci unde pescuim !!
Acelasi proces este caracteristic si scoicilor comestibile (traitoare in medii poluate), care pt. retinerea elementelor de hrana, filtreaza mari volume de apa.
In rest, felicitari tuturor celor care au postat la acest subiect pt. corectitudinea informatiilor, reala experienta dovedita, stilul si talentul in expunere. Am citit cu placere postarile si am invatat unele „trucuri”.
Fir intins tuturor !!!!

OK, merci.
Treaba cu congelatorul mi-a spus-o un pescar inrait de crap
Sper sa pot sa le salvez ca am pus vre-o daua kg, si ceva de icre la congelat.

Merci si fire de tambal...

Cu placere, dle Marin.

Inca o data: este foarte posibil ca icrele sa nu pateasca nimic datorita congelarii.
Insa, lipsa de sare, sigur are efect negativ asupra prepararii.
Daca vedeti ca nu se mai leaga, nici dupa dezghetare si sarare... atunci, ca sa nu le pierdeti, faceti-le cu gris... desi, din punctul meu de vedere... aia nu mai este salata de icre.


Multumiri si domnului Dr. Burian... asa cum ne-am obisnuit, din parte dansului, un post util si la obiect, bine formulat si excelent documentat.