Cred ca cel mai important ,,pasaj" in pregatirea chiftelutelor, cheoftelutelor sau piftelutelor, cum vreti sa le denumiti, ca tot acelasi lucru or reprezenta, e dezosarea pestelui.
Ca pe urma, cu ce se leaga carnea, ce condimente se pun sau in ce ritm se prajesc cred ca e facil pentru orice pasionat de bucate din peste si nu numai.
Asa ca ajut si eu cu un material ce nu-mi apartine, dar cred ca e util:
Puneti pestele curatat pe o suprafata pentru taiat
Tineti pestele de cap (daca capul este inca atasat de corp; nu este necesar sa fie) si taiati pestele prin spatele branhiei pana simtiti ca varful cutitului atinge spinarea.
Intoarceti cutitul astfel incat sa fie plat pe spinare si sa atinga coastele. Marginea ar trebui sa fie indreptata inspre coada.
Taiati de-a lungul spinarii dinspre cap spre coada, sub file.
Intoarceti pestele si repetati. In acest moment, doua seturi de oase vor ramane in file.
Taiati oasele cutiei toracice, care vor fi vizibile, alunecand lama cutitului intre oasele coastelor si carnea muschiului.
Scoateti setul mai mic de oase, numite oase de prindere, care se desfasoara in centrul muschiului.
Folositi-va degetul pentru a simti varfurile oaselor de prindere care ies din muschi. Apucati-le si scoteti-le afara.
Cu cat este mai ascutit cutitul, cu atat mai bine. Carnea de peste este de obicei foarte delicata, mai ales cea de pastrav si de pesti mai mici, si este nevoie de un cutit foarte ascutit pentru a taia bine. Cutitele serate si cele electrice nu sunt recomandate. Ele vor distruge carnea.
Pestele trebuie sa fie curatat inainte de dezosare, adica trebuie sa fie spalat in apa curata.
Pestii plati, precum platicile si calcanii, au aceleasi seturi de oase, dar aliniate diferit. Puteti sa taiati fileuri si sa lasati oasele complete. Filetati pestii plati facand o taietura in spinarea lor (cautati-o cu degetele mai intai). De fiecare parte a spinarii, taiati pana simtiti coastele, apoi alunecati sub muschi de-a lungul coastelor pana ajungeti la marginea pestelui si muschii sunt inlaturati in doua bucati de fiecare parte.
Bucatile de carne unde inca mai participa oase, se vor trece de 2 ori prin masina de tocat cu sita deasa.