Pornind de la articolul „Ce gust au stridiile” am fost rugat sa „dezvolt” subiectul. A rezultat „vorbirea” de mai jos, bazata pe nelimitatele resurse ale internetului. Si daca tot am „comiso” m-am gandit sa o prezint si colegilor pescari, potentiali amatori de „fructe de mare”.

Stridiile

Cunoscute si consumate sub numeroase denumiri (Hama Hama, Beau Soleil, Creuse, Miyagi, Kusshi, Eastern Oyster, Virginica, Belon, etc.), stridiile reprezinta deliciile suculente si sarate ale marilor si oceanelor.
Dintre zecile de varietati existente pe piata si in restaurante, cinci specii sunt mai frecvente, avand urmatoarele denumiri comerciale: Kumamoto, Atlantic, Pacific, Europene plate şi Olympia.
Daca primele trei sunt cele mai frecvente, ultimele doua sunt foarte rare si de regula mai scumpe.

Sa vedem ce sunt stridiile

Prin stridii definim generic un vast grup de moluste (scoici) cu cele doua valvele ale cochiliei puternic calcifiate, care traiesc in ape marine si salmastre. Sunt organisme filtratoare, hranindu-se cu plancton si particule organice in suspensie. Intensitatea hranirii este maxima la temperatura apei de 10 gr. C, cand un individ poate filtra pana la 5 litri de apa/ora. Ouale, de ordinul milioanelor, sunt eliberate in apa unde are loc fertilizarea lor. Larvele se dezvolta in aprox. 6 ore, apoi plutesc liber in masa apei 2-3 saptamani. Urmeaza fixarea pe substrat si dezvoltarea pana la maturitate in aprox. un an.
Numeroase specii pot fi crescute prin tehnici de acvacultura, estimandu-se ca pe un hectar se pot obtine pana la 1,8 mil. de stridii, care pot filtra intre 57.000 si 150.000 mc de apa/zi, avand un impact major in ecologia apelor.

Consumul uman al stridiilor este certificat inca din perioada preistorica, fiind o sursa importanta de hrana in zonele costiere. Ele constituie o excelenta sursa de zinc, fer, calciu si seleniu, plus vitaminele A si B12. Au un aport energetic scazut, o duzina de stridii crude continand 110 kilocalorii (460 kJ). Se considera ca sunt mai nutritive daca sunt consumate crude. Stridiile au si efect afrodisiac fiind bogate in aminoacizi care declanseaza cresterea nivelului hormonilor sexuali, iar continutul ridicat de zinc favorizeaza productia de testosteron. 

Selectie, preparare si pastrare 

Precum majoritatea scoicilor, stridiile (pastrate in conditii optime) pot avea termen de garantie de pana la patru saptamani, dar gustul lor se diminueaza in timp. In conditii de umiditate maxima (100%) pot fi refrigerate dar in niciun caz congelate. Stridiile pastrate in apa refrigerata se vor deschide, pot consuma oxigenul disponibil si vor muri.
Atentie: stridiile trebuie sa fie vii, inainte de a fi consumate crude sau preparate !!!

Valvele stridiilor vii sunt ermetic inchise sau se reinchid la o usoara lovire. Daca ele sunt deschise, stridia este moarta si nu poate fi consumata in deplina siguranta. Prepararea stridiilor in cochilie, determina moartea molustelor determinand deschiderea valvelor. Daca acestea raman inchise, se considera ca stridia era deja moarta si se elimina.

Perceptia general raspandita este ca stridiile se consuma doar vii si in stare cruda. In acest caz, dupa indepartarea unei valve, se consuma intregul continut, inclusiv lichidul aferent, deseori cu adaos de unt, sare sau zeama de lamaie. Restaurantele de lux servesc stridiile crude, cu sos Mignonette, avand ca baza ceapa proaspat tocata, piper, vin alb sec, suc de lamaie sau otet “sherry”.

În functie de zona geografica si traditii, stridiile sunt consumate sau pastrate sub diverse forme: fierte (in apa sau aburi), coapte, prajite, fripte, murate, afumate, conservate, sau utilizate într-o varietate de băuturi. De retinut ca gustul stridiilor difera si in functie de particularitatile mediului lor de viata (salinitatea apei, cantitatea si tipul sarurile minerale, structura hranei, etc.). 

Cum deschidem scoicile

Deschiderea stridiilor necesita antrenament, cutit special cu lama scurta (aprox. 5 cm) si groasa, dar si manusi rezistente. Lama cutitului se introduce langa articulatia valvelor, cu forta moderata si miscari ondulatorii, dupa care se roteste usor, pentru taierea muschiului care mentine valvele inchise. Se simte o slaba rezistenta si un sunet caracteristic, urmate de deschiderea scoicii.
Pentru o persoana experimentata, operatiunea necesita aprox. 3 secunde.

http://www.youtube.com/watch?v=YdLUE3fKmjM

Cele mai cunoscute cinci specii de stridii

1. Kumamoto

   

Stridiile Kumamoto (Crassostrea sikamea), cunoscute si sub denumirile Kumi sau Kumo, sunt de marime mica, cu valve adancite, frumos sculptate si canelate.
Textura carnii este cremoasa - untoasa, cu gust usor de nuca, dulceag, si aroma de pepene galben.
Datorita aromei fine, inconfundabile, dar si marimii mici, aceste stridii sunt cele mai recomandate consumatorilor incepatori, dar si cunoscatorilor.
Desi originara din marile japoniei, este una dintre stridiille cele mai populare in SUA.

2. Atlantic

  

Stridiile Atlantic (Crassostrea virginica), sunt cunoscute si ca Eastern Oyster sau Virginica.
Reprezinta “adevaratele stridii americane” fiind regasite pe coasta atlantica, din sudul Canadei pana la Golful Mexic. Impreuna cu Olympia sunt singurele stridii idigene ale Americii de nord.
Stridiile atlantice difera evident de cele pacifice, fiind mai mari, cu forma de lacrima, cu valvele netede si uniform colorate in maro, bej sau verde.
Sunt mai sensibile la temperatura apei decat stridiile de pe coasta pacifica. In apele calde ale Virginiei ajung la dimensiune comerciala in 18 luni, in timp ce in apele mai reci ale Noii Scotii atingerea aceleasi dimensiuni poate dura pana la 4 ani.
Stridiile Atlantic au o textura mai ferma, gust sarat - marin, aroma cu accent mineral si un finisaj de cimbru.
Sunt cele mai raspandite stridii si pot fi gasite sub forma unor varietati precum Wellfleet, Malpeque sau Blue Points.

3. Pacific

    

Stridia de Pacific (Crassostrea gigas), este cunoscuta si ca stridia Japoneza, sau stridia Miyagi.
Este caracteristica coastelor asiatice ale Pacificului. A fost aclimatizata in America de nord (in 1900), Europa (1970; Franta), Australia si Noua Zelanda, fiind cea mai raspandita stridie de cultura.
Datorita ritmului ridicat de crestere, atinge dimensiunea comerciala in aprox. 18 luni.
Marginile cochiliei sunt adanc crestate (daca nu a fost erodate), valvele sunt mai alungite decat la alte stridii si vizibil canelate.
Culoarea valvelor poate fi gri-verzuie, viu-multicolora, purpurie, aurie sau verde ca jadul.
Datorita arealului mare de raspandire si gustul variaza intre limite largi.
În general, gustul este mai cremos, untos, si mai dulce, fiind mai putin sarat, comparativ cu stridia de Atlantic; are nuante variate de gust marin, mineral, ierbaceu, vegetal sau de pepene galben.
Deoarece Pacificul de Nord are o concentratie de sare ceva mai scazuta, se considera ca gustul autentic de stridie este mult mai caracteristic acestei specii.

4. Europene plate

  

Stridia europeana (Ostrea edulis) este deseori cunoscuta ca Stridia plata europeana, stridia Belon, stridia Colchester sau stridia de mâl.
Arealul natural se intinde de-a lungul coastelor de vest si sud ale Europei, din Norvegia spre Maroc, incluzand insulele  Britanice si coasta mediteraneana.
Este de talie relativ mare, formele adulte avand intre 3,8 si 11 cm, in diametru.
Stridia europeana are valvele netede, rotunde, aplatizate si de o culoare verde-algala.
Carnea are textura tare, aproape crocanta.
Gustul este intens si persistent, sec, mineral, cu aroma de alge.
Pentru cunoscatori se pare ca sunt un adevarat deliciu, fiind cele mai recomandate pentru a fi consumate crude, direct din cochilie.
Datorita consumului intens si poluarii mediului de viata, specia este pe cale de disparitie, fiind prea putin crescuta in ferme de acvacultura.
 În consecinta si pretul ei este mai mare.

5. Olympia 

     

Stridia Olympia (Ostrea conchaphila) este caracteristica coastei pacifice a Americii de nord, din Alaska pana in Mexic.
Desi apartine aceleasi familii (Ostrea) ca si stridia europeana, Olympia este cea mai mica  dintre toate speciile (2,1 - 2,4 cm, diametru) deci si cantitatea de carne este mai putina. 
În ciuda dimensiunilor mici, stridiile Olympia sunt puternic aromate, mult asemanatoare stridiilor europene.
Textura carnii este cremoasa cu o puternica aroma de telina dulce si alama (yellow copper), cu finisaj metalic de lunga durata.
Si aceasta specie a fost pe cale de disparitie, populatiile native fiind salvate printr-un program special, cu alocare de fonduri pentru repopulare.

--- // ---